餐廳這樣控制毛利率,營業(yè)額一定很高!
來源:鎮(zhèn)江市王家老太餐飲管理有限公司 發(fā)布時間:2016/12/8 21:50:23 點擊量:
餐飲經(jīng)營無非是為了盈利,說白了就是掙錢。
怎么才能掙到錢?這就涉及到毛利。
什么是毛利?
說的很明白就是:毛利就是沒有除去員工工資、水電、 稅 等一切開支的收入。
比如你一天下來晚上錢箱里有1000元, 這就是毛利 ;你要去掉工資、水電、 稅 、房租等一切開支后省下的就是凈利。 如果扣除上述還有600 元,那就是你賺來的。
01提升銷售額
毛利 = 銷售額 - 成本
毛利率 = 毛利 / 營業(yè)收入 × 100%
所以提高銷售額可以最簡單的提高毛利。
02控制物料儲存
原料的儲存是否得當(dāng),決定計劃物料量,導(dǎo)致影響營業(yè)總成本。
03計劃量控制
計劃量影響庫存量,計劃量大,而實際需求少,導(dǎo)致剩余物料量增多,引起物料非正常損耗,導(dǎo)致毛利下降。
04產(chǎn)品配料控制
根據(jù)不同季節(jié)調(diào)整各季節(jié)時蔬類配料占比。
如:冬季,菠菜,價格高而且出成率低,如果繼續(xù)使用該種蔬菜作為配料,當(dāng)月毛利肯定吃緊。
但是,牛心菜,冬季原料 2.4 元每公斤,且出成率高,如果將配料菠菜更換成牛心菜,總物料成本降低,毛利升高。
05驗收控制
控制原料的源頭就是對所來原料的驗收環(huán)節(jié),新鮮的原料,出成率高,且質(zhì)地好,原料因不合格丟棄的量少。
使用率提高,減少了原料第一步的浪費。
06初加工控制規(guī)格方法
有了新鮮原料,最大程度的使原料轉(zhuǎn)化成半成品,如香菇的菌桿部分可以使用,但是初加工時將香菇的菌桿部分丟棄,大大浪費了原料,降低原料使用率,導(dǎo)致原料需求量增大,毛利降低。
07產(chǎn)品熟制控制:火候時間加工方法
1)10 KG 的牛心菜正確焯水 15 秒,牛心菜的出成率是 74% 。但是在沸騰的水中焯水 1 分鐘,牛心菜質(zhì)地色澤發(fā)生重大改變,不能使用,出成率不足 30% 。
2)5 KG 豬五花肉塊每塊約 15 克。在桶中放入涼水開火煮制。
加蓋煮制,煮制 45 分鐘肉塊 100% 熟制,同等情況煮制 50 分鐘肉塊吐油,同等情況,肉塊煮制 55 分鐘,肉塊變趴軟,同等情況煮制 5 KG肉塊,肉塊變碎,出成率極低。
3)6 KG涼水在容器中不密封燒制 8 分鐘燒沸,但是同等情況 6 KG水密封燒制 7 分鐘水即可燒開。
08產(chǎn)品陳列控制
做好的產(chǎn)品,在不同溫度不同濕度不同季節(jié),各自變涼風(fēng)干色澤質(zhì)地都有不同情況的改變,產(chǎn)品展示過多,造成產(chǎn)品浪費,降低物料使用率,降低了毛利。
09產(chǎn)品承裝控制,固定乘具承裝
當(dāng)物料有原料轉(zhuǎn)變成成品交付給顧客時,打餐量,就成為對于物料制作工藝流程中最后一步控制成本的步驟了。
如:如規(guī)定一份牛肉面規(guī)定熟牛肉 100 克面 300克,但是打餐員給顧客承裝產(chǎn)品時,承裝了 200 克牛肉 600克 面,那么每賣出一份產(chǎn)品時,你實際的物料消耗則是 2 倍的消耗量,而且這還是在其它浪費點完全控制基礎(chǔ)上得出的數(shù)據(jù)。
原料成本自然升高,毛利降低,利潤減少。
10晚餐剩余物料量控制
每個餐飲經(jīng)營者必然會遇到的一個毛利控制問題就是晚餐閉店結(jié)束后 100% 的會出現(xiàn)原料剩余的情況,減少閉店時剩余的物料也就是減少物料成本的浪費。
11重點物料重點控制
物料可分為重點物料和非重點物料。
重點物料可根據(jù):使用量原料價值原料儲存難度分為三大類重點控制物料。
使用量原料價值原料儲存難度的物料也可分為:葷素和生熟兩大類重點控制物料。
重點物料控制好,無形中減少了物料的使用成本,提高了毛利,提高了凈利潤。
12將廢棄的原料重新制作成小產(chǎn)品贈送或售賣
提高銷售額
如:牛心菜的根部在使用時大多數(shù)經(jīng)營者會將其丟棄,但是將牛心菜根部制作成“泡椒時蔬”小菜贈送或售賣,提高了顧客滿意率時同時提高了銷售額,提高了凈利潤。
13標(biāo)準(zhǔn)化操作
制定出標(biāo)準(zhǔn)每步驟標(biāo)準(zhǔn)化,減少所有環(huán)節(jié)中存在或潛在存在的浪費情況,提高毛利。
14適當(dāng)做單款產(chǎn)品的促銷
適當(dāng)?shù)母鶕?jù)不同季節(jié)制作不同的單品促銷,提高銷售額的同時也可以提高特定原料的使用率。
如:自作韓食,夏季自然主要推銷冷面類。冷面單款產(chǎn)品銷售好,其它非冷面類物料準(zhǔn)備相對減少,庫存中重點產(chǎn)品物料量就可以相應(yīng)減少,原料損耗量相應(yīng)減少,毛利相對提高。
15有效的標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)和檢查
單單有了各環(huán)節(jié)的流程制作標(biāo)準(zhǔn)是遠遠不夠的,一個人按照標(biāo)準(zhǔn)操作可是 100 人仍舊不按標(biāo)準(zhǔn)操作,整體毛利控制就是空談,只有了標(biāo)準(zhǔn)和對于標(biāo)準(zhǔn)的培訓(xùn),然后 100 個人完全按照規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)制作,才能整體控制毛利。
而且要每日不定期的檢查,確保每個環(huán)節(jié)每個人都完全按照要求的標(biāo)準(zhǔn)完成工作內(nèi)容,才可以保證原料的最大使用率,進而保證毛利的最大值。
16有效的獎勵懲罰機制
對毛利控制標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行好壞的員工有明確的制度對其獎罰。
◆實際案例◆
在菜譜中引入毛利控制概念
01// 用標(biāo)記控制毛利
以定位大眾消費的餐企為例,如果毛利定得過高,就會減少客流量,降低顧客的滿意度;如果毛利定得過低,就會造成企業(yè)無利可賺,經(jīng)營困難。
所以,菜品毛利的制定,對一個餐企的經(jīng)營至關(guān)重要。
假如理想菜品毛利在 55% 左右,那么這部分菜品就是銷售的主力方向。
毛利偏低一些的在 50% 左右,這部分菜品主要是一些誘客菜品,起到吸引人氣的作用,比如農(nóng)家小炒肉,別家賣 22 元,我賣 16 元。
毛利偏高的在 60% 左右,這部分菜品主要是一些特色菜,人無我有的,毛利自然要高一些,這些菜品是為了實現(xiàn)企業(yè)的差異化經(jīng)營而設(shè)置的。
成本控制菜譜是這樣制作的:
1)邀請菜譜制作公司或?qū)I(yè)攝影師對售賣菜品進行拍攝;
2)總經(jīng)理與廚務(wù)部、財務(wù)部進行協(xié)調(diào),根據(jù)菜品標(biāo)準(zhǔn)化的相關(guān)規(guī)定,確定每道菜品的綜合毛利
3)按照高毛利( 60% 或以上)、理想毛利( 55% 左右)、低毛利( 50% 或以下),對所有的菜品進行劃分
4)用相關(guān)記號標(biāo)記對應(yīng)毛利的菜品。
比如高毛利的菜品,會標(biāo)記一個五角星的標(biāo)志來表示。理想毛利的菜品,會標(biāo)記一個三角形來表示。低毛利的菜品,會標(biāo)記一個圓圈來表示。
這樣服務(wù)員在點餐的過程中,只要稍加留意,菜品毛利的高、中、低,就能做到心中有數(shù)了。
不同的標(biāo)記代表不同的毛利
當(dāng)然,有了這樣的成本控制菜譜,后續(xù)的人員培訓(xùn)也必須跟上。
第一,一定要讓服務(wù)員牢記這些標(biāo)記所對應(yīng)的菜品毛利高低,不能混淆。
第二,在顧客點菜的過程中,如果客人點了標(biāo)注圓圈的菜品(低毛利菜品),那么服務(wù)員應(yīng)該建議顧客適當(dāng)點擊一些標(biāo)注三角形的菜品(理想毛利菜品)和標(biāo)注五角星的菜品(高毛利菜品)。
當(dāng)然,如果顧客一開始點了標(biāo)注五角星和三角形的菜品,服務(wù)員也應(yīng)建議顧客嘗試一些標(biāo)注圓圈的菜品。
第三,在培訓(xùn)的過程中,要告知服務(wù)人員,餐廳使用成本控制菜譜,只是為了給他們的實際工作提供更多的便利,能夠讓他們?yōu)轭櫩透玫攸c菜和搭配菜品,并不是一味地追求高毛利,以免服務(wù)員點菜時走入誤區(qū)。
第四,在使用成本控制菜譜的過程中,要關(guān)注顧客的感受和心理變化,現(xiàn)在顧客的餐飲消費都相當(dāng)理智,如果企業(yè)只追求高毛利,久而久之,就會失去顧客。
02// 用色塊控制毛利
用標(biāo)記控制毛利的菜譜在使用了一段時間后,發(fā)現(xiàn)這個菜譜除了本身的一些優(yōu)點外,也存在一些弊端。
作為一個定位大眾消費的餐廳,每到飯口,人流量相當(dāng)大,服務(wù)員一會兒為客人點餐,一會兒上菜,一會兒去吧臺結(jié)賬,一個人可能要盯 3 - 4 張臺。
這樣的話,因為記號較小,所以服務(wù)員常常會在點餐的時候,因太忙而誤看和錯看記號,造成混亂。
面對這樣的問題,我們迅速引入了用色塊控制菜品毛利的菜譜。
這是一種什么樣的菜譜呢?如何利用色塊劃分來達到控制毛利的目的呢?
首先,總經(jīng)理與廚務(wù)部、財務(wù)部進行協(xié)調(diào),根據(jù)菜品標(biāo)準(zhǔn)化的相關(guān)規(guī)定,確定每道菜品的綜合毛利;其次,用相關(guān)色塊表示對應(yīng)毛利的菜品。
將低毛利的菜品編排在一起,用黃色的色塊來表示,這些主要是一些誘客菜品。將理想毛利的菜品編排在一起,用綠色的色塊來表示。將高毛利的菜品編排在一起,用紅色的色塊來表示。
最后,服務(wù)員在點菜的時候,給予適當(dāng)?shù)囊龑?dǎo)。比如顧客點了黃色色塊的菜品,服務(wù)員就可以適時建議:“先生,后面還有很多本店的特色菜,您也可以試試”。
03// 用編排控制毛利
對成本控制菜譜的探索是一個逐步深入的過程。
在使用了一段時間的色塊控制毛利菜譜后,又發(fā)現(xiàn)了一些問題,那就是這種菜譜與消費者的點菜順序發(fā)生了一些沖突。
傳統(tǒng)的中餐點菜,都是涼菜、熱菜、湯、主食、甜點這樣的順序,但是因為并在了一個色塊中,所以一個色塊中就可能有不同類型的菜品,比如涼菜、熱菜、湯都有。這樣,有一部分消費者就不太適應(yīng)。
面對這個問題,我們又進行了一系列的思考,最終,引入了大家現(xiàn)在這種菜譜。
這種菜譜,依靠對菜品毛利的精確把握,通過圖片大小、擺放位置、色度明暗、圖片意境、特殊編排等手段來表現(xiàn)。
誘客低毛利菜品:手撕牛肉編排上也要突出
低毛利菜品主要分為兩種:一種是普通低毛利菜品;一種是誘客低毛利菜品。
普通低毛利菜品,一般在編排的過程中,選取的圖片較小,擺放的位置也偏底部,色度較暗,整體上不突出;誘客低毛利菜品,雖然毛利很低,但是因為它可以起到吸引客人的作用,所以在編排上也要重視。
比如“手撕牛肉”,實際上它的毛利只有 37% 左右,可以說很低了,但是在菜譜編排中,為它安排了半版多的篇幅,擺放的位置也比較突出,色度明亮,畫面頗有意境,比較容易吸引消費者的注意。
這樣的菜品,毛利低,但是有特色,口味佳。這樣設(shè)計這種低毛利誘客品,也是希望客人能夠多多點擊。
這樣,客人既得到了實惠,又吃到了特色,下次當(dāng)然還愿意到店消費。所以,像這種承擔(dān)誘客任務(wù)的低毛利招牌菜,餐企一定不能含糊,要注意合理編排。
理想毛利菜品:這種菜品能夠達到企業(yè)的理想毛利,也就是企業(yè)菜品銷售的主要方向。
那么,餐企在編排這種理想毛利菜品的時候,就一定要在版面上突出這種菜品。
圖片要大,位置要鮮明,色度要飽滿,圖片也可以做一些處理(比如用筷子挑起,這樣有一種讓人“食欲大動”的感覺),這樣才會在第一時間吸引消費者的注意,增加菜品的點擊率。
高毛利菜品:可以配一些文字。這種菜品的毛利較高,屬于人無我有的菜品類型。
這種菜品,在編排的過程中,圖片不一定很大,但是一定要突出,色度要明亮,圖片要做處理,并可以適當(dāng)?shù)嘏湟恍┪淖?比如菜品的傳說、出處、制作工藝、創(chuàng)意靈感等)。
隨著社會的不斷發(fā)展,菜譜的紙張、編排也越來越精美,很多餐企的菜譜實在是可以用美輪美奐來形容,成本非常高昂,有的甚至達百元以上,這無疑也加重了餐飲企業(yè)的運營成本。
這種成本控制營銷雜志菜譜,可以送,可以派發(fā),所以每次的印量很大,都在 10000 冊左右。
這樣的話,因為印量大、印刷頻率高,所以在和供應(yīng)商談判的過程中,就獲得了主動,也獲得了更多爭取優(yōu)惠的機會。
這樣的話,看似印量比原先大了,但是因為獲得了之前沒有過的優(yōu)惠,算下來,還省錢了,降低了菜譜制作的成本。
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