??????“面鍋里煮鍋蓋，先燙澆頭再燙筷”是鎮(zhèn)江鍋蓋面特色的告訴概括。“水要多火要大，望風(fēng)吃面”是其直觀的形象；大鍋下面。鍋里漂著小鍋蓋煮面，四周透氣，面條有筋道，加之“澆頭”鮮嫩，味道更佳。待食的面客排隊吃面，好不久，一碗滾燙鮮美的面條端到面前，店里面坐滿，外頭蹲著，站著，迎著風(fēng)，呼啦呼啦吃著...
??????鎮(zhèn)江鍋蓋面的特色秘笈有四項；一是跳：將揉好的面團放在面板上，光滑滑的粗毛竹橫在面團上，竹竿的直徑有6至7厘米粗，竹竿的一段套在固定在案板上的鐵圈里，跳面的漢字坐在毛竹上，單腿著地跳躍擠壓約千余次才能將面團壓成薄薄的面皮，再用大刀切成寬細均勻的面條。二是漂：大鍋里漂著小鍋蓋，四周透氣但開水不外溢，木鍋蓋壓住翻滾的面頭，控制對流的速度和路線，不論怎么煮，面條在鍋中的位置可以保持基本不變，面條貼在鍋蓋下，水在其周邊沸騰，水與鍋蓋之間沒有空隙，煮熟的面條就很有筋道。而杉木鍋蓋特有的木香也給面湯增加了另一重鮮味。三是熬：醬油熬制是鍋蓋面制作的一大精髓。鎮(zhèn)江的醬油是有名的，至順鎮(zhèn)江志記載有“醬鄰境多仰給與此”。
??????而鎮(zhèn)江鍋蓋面選用精選黃豆醬油，加入十余種佐料，先猛火燒沸，后調(diào)至溫火熬制數(shù)個小時，待冷卻2天可食用。四是澆：“面鍋里煮鍋蓋，先燙澆頭再燙筷”。鍋蓋面澆頭有很多，如長魚（黃鱔），腰花，肴肉，獅子頭，牛肉，雞蛋，豬肝，肥腸，大排，小排，肉絲，干絲，青菜豆芽，燙在湯里，卻香在碗里。